Contenidos
Significado de la carne de vacuno madurada a los 21 días
Las empresas de venta de carne por correo son más comunes y más grandes que nunca, ya que los amantes de la comida entre nosotros buscan ingredientes de alta calidad. Algunas carnicerías parecen tener gamas de carne más variadas que las líneas de muebles de Ikea.
Hay una descripción que aparece cada vez con más frecuencia: “envejecido en seco”. Lo que hace diez años no era un término de marketing, hace tiempo que se ha convertido en parte del vocabulario habitual de todo gastrónomo. Pero, ¿qué es lo que realmente distingue a la carne de vacuno envejecida en seco de la carne normal?
La carne envejecida en seco no es nada nuevo. El famoso cuadro de Rembrandt “El buey degollado” data de 1655: la carne siempre se ha colgado para que madure. Sin embargo, al final de la Segunda Guerra Mundial, cuando la carne era cara y el racionamiento seguía vigente en algunos países, ni los carniceros ni los consumidores podían permitirse envejecer la carne durante mucho tiempo.
Hoy en día, la gente es mucho más acomodada y los avances técnicos en cámaras frigoríficas y humidificadores hacen posible el envejecimiento en seco de la carne durante todo el año. De hecho, legendarios asadores como Smith & Wollensky y Gallagher’s en Nueva York hacen gala de ello con enormes cantidades de carne madurando en expositores; la selección de filetes con diferentes tiempos de maduración es alucinante. Tecnología al vacíoEl uso generalizado de la tecnología al vacío en la década de 1970, junto con el aumento constante de los supermercados y el declive de los carniceros locales, hizo que mucha carne de vacuno pasara de colgarse en cámaras frigoríficas a comercializarse en masa poco después del sacrificio.
Filete de ternera madurado
En casi todos los lugares en los que se piensa en comprar carne de vacuno, ya sea en el mercado de la carne, en el supermercado o incluso en una churrería, se dice que la carne es “envejecida”, “envejecida en húmedo” o “envejecida en seco”. Cuando la carne de vacuno está “envejecida”, se refiere esencialmente al tiempo que se ha dejado madurar la carne, como 14, 21, 45 días, etc. “La carne de vacuno envejecida en húmedo se refiere a la carne que se ha dejado envejecer en una bolsa sellada al vacío dentro de su propia sangre, y la envejecida en seco significa que se ha dejado secar al aire en un entorno de temperatura y humedad controladas.
Cuando se trata de comprar diferentes tipos de carne, a veces hay confusión sobre qué producto comprar si no se está familiarizado con el nombre del producto. Los diferentes tipos de carne de cerdo curada son un…Continue Reading
Seco envejecido deutsch
Una vez que haya añadido productos a su cesta y esté listo para realizar la compra, seleccione su fecha de entrega preferida. Simplemente haga clic en “elegir una fecha de entrega” y nuestro sistema mostrará la siguiente fecha disponible para la entrega. Si desea que se le entregue en una fecha concreta, haga clic en una fecha alternativa, para que reciba su pedido recién hecho en la fecha que desee. Las entregas en sábado están disponibles con un coste adicional, como se ha indicado anteriormente.
Todos los envíos se hacen frescos por encargo y se envasan al vacío en cajas de poliestireno con almohadillas refrigerantes para garantizar que la mercancía se mantenga fresca durante todo el trayecto. Todo se suministra fresco, de modo que usted puede elegir entre consumir una parte de su pedido en los días siguientes sin problemas, o guardarlo directamente en el congelador para una fecha posterior.
Pelicos envejecidos en seco
Un poco de edad no hace daño a nadie, a no ser que hablemos de nuestras rodillas cada vez más chirriantes y nuestra memoria cada vez más borrosa, o de nuestras lumbares cada vez más doloridas. Vale, tacha eso. A los mortales nos duele la edad y punto. Pero cuando se trata de delicias culinarias como el vino, el queso y la carne roja, la edad tiene el poder de realzar el sabor y profundizar nuestro disfrute.
Este es el caso de la carne de vacuno envejecida en seco, que es conocida por su sabor más intenso y su textura más tierna, así como por su precio más elevado, que sus homólogos recién cortados. Pero, ¿qué tiene el envejecimiento en seco que hace tanta magia en la carne?
Incluso si aprecia lo que un filete envejecido en seco hace por sus papilas gustativas, los matices sobre cómo ofrece una experiencia tan trascendente pueden escaparse. Por eso, con la ayuda de científicos gastronómicos y chefs, explicamos qué es exactamente la carne de vacuno envejecida en seco y cómo funciona.
“Una forma poco sexy de explicarlo es que el envejecimiento en seco, en pocas palabras, es un proceso de descomposición controlado”, dice Katie Flannery, carnicera y directora de operaciones de Flannery Beef. “Se exponen los subprimales al oxígeno, lo que permite que las enzimas naturales de la carne trabajen”, dice. “Son bacterias aeróbicas, por lo que necesitan oxígeno para sobrevivir. Cobran vida y empiezan a romper los enlaces moleculares de la carne”. Esto, a su vez, altera el sabor y la textura del corte.