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Cómo hacer que la carne de vacuno esté tierna en el horno
En términos generales, un estofado es un plato de carne y verduras cocinado a fuego lento en una olla cerrada. Las carnes más comunes para guisar son los cortes más duros y menos caros de la carne de vacuno, que requieren una cocción cuidadosa para obtener los mejores resultados: normalmente la falda, el pecho, la falda, el redondo y la grupa.
Estos cortes de carne provienen de los músculos bien ejercitados del ganado, que aunque son duros, suelen tener mucho sabor. Si se hacen bien, el calor húmedo y la cocción lenta producen una carne tierna y sabrosa. La clave es mantener la temperatura a fuego lento, no a punto de ebullición. Nunca deje que un guiso se caliente lo suficiente como para que burbujee.
Encienda la estufa a fuego alto y coloque una olla pesada en el quemador. Vierte 2 cucharadas de aceite de canola en la olla y deja que se caliente. Dore la carne cortada en cubos por todos los lados. Este dorado, conocido como la reacción de Maillard, no sella los jugos de la carne como se cree comúnmente; sin embargo, realza el sabor al reaccionar los azúcares y las proteínas de la carne bajo las altas temperaturas.
Saque la carne dorada de la olla y apártela. Mezclar 3 cucharadas de harina o maicena con el aceite y la grasa de la carne que ha quedado en la olla. Añade unas cuantas tazas de caldo de carne o de pollo, mézclalo bien y déjalo cocer a fuego lento durante unos minutos para formar tu salsa.
Cómo cocinar la carne guisada sola
El estofado de carne americano no tiene la misma historia ni las mismas reglas (afortunadamente) que algunos de los cacareados guisos europeos como el boeuf bourguignon o el goulash. Mientras la carne esté tierna y el guiso tenga aspecto de guiso, nadie le dirá que lo ha hecho mal. Pero hay algunos arquetipos. Las experiencias de mi infancia con el estofado de ternera empezaron con una lata de Dinty Moore (con sus patatas y zanahorias extrañamente firmes) y terminaron con una versión casera con trozos de ternera seca y fibrosa que se hundían en un caldo gravoso aromatizado con pasta de tomate. No voy a dar nombres, pero el nombre del cocinero empezaba por M y rimaba con “nom”.
Bueno, no me voy a conformar con lo conveniente. Quiero algo grande. ¿Sabes esa escena de la película en la que el héroe o la heroína empollona encuentra la confianza interior y de repente se vuelve mucho más interesante y mucho más atractivo para el resto del mundo? Ese héroe es un guiso de carne y su momento de confianza es ahora. El estofado de ternera de mis sueños comienza con grandes, tiernos y jugosos trozos de ternera recubiertos de una salsa rica e intensa pero no pesada ni turbia (y más vale que esa salsa esté limpia y reluciente). Tiene verduras que son más que un simple relleno, aportando una textura y un sabor complementarios a la fiesta.
Cómo marinar la carne para que quede tierna
Crecí comiendo el pollo cacciatore de mi madre, las albóndigas en salsa y el estofado de carne. Estos platos, como muchos clásicos caseros, se guisan. Por supuesto, no pensaba en ello cuando era un niño, o incluso cuando empecé a cocinar en restaurantes en los años 80. El estofado no estaba de moda entonces. Los métodos de cocción rápida, como la parrilla, los jugos, la fritura y la fusión, acaparaban toda la atención. La alta cocina moderna no tenía lugar para las cocciones suaves, los asados lentos u otras técnicas tradicionales de cocina relajada.
La primera vez que me di cuenta de lo mucho que me estaba perdiendo al ignorar el estofado, la más grandiosa de las técnicas antiguas, fue cuando me convertí en chef del Mondrian de Nueva York. Estaba trabajando en la creación de un plato que construyera capas de textura y sabor profundo. Quería sutileza, no flash.
Quería cocinar un cordero bebé entero. Supe inmediatamente que asaría las patas, el lomo y el costillar. Pero al principio no sabía qué hacer con el resto de los cortes más duros del animal. Entonces se me ocurrió que los jarretes y las paletillas quedarían perfectos guisados. Serví el costillar asado y los jarretes cocinados a fuego lento con una salsa hecha con el líquido de cocción. El plato fue un éxito, pero lo más importante es que había redescubierto el estofado. En un menú tras otro, primero en el Mondrian, luego en la taberna Gramercy y ahora en el Craft, busco interpretaciones tiernas y fundentes de cortes de carne que antes se pasaban por alto, como la paleta de cerdo, los jarretes de cordero y las costillas de ternera. Hoy en día, soy tan devoto que he creado una sección especial del menú sólo para las carnes estofadas.
Cómo hacer que la carne de guiso esté tierna en el horno
Cocinar un filete a fuego directo e intenso lo hace más firme y seco cuanto más tiempo se cocine. Por otro lado, hervir/guisar la carne añade humedad, en comparación con la pérdida de humedad del calor directo. Esto, a su vez, hace que la carne sea más tierna, y cuanto más tiempo la cocines, más blanda estará.
La carne de buey es la mejor opción para el estofado de carne, pero también es un corte bastante duro, por lo que necesita tiempo para descomponerse y ablandarse. Si apuras el proceso de cocción, la carne quedará dura y chiclosa. Siga este consejo: para que la carne esté realmente tierna, cocine el estofado a fuego lento, durante aproximadamente dos horas.
La carne para guisar suele proceder de cortes duros. La carne es dura debido al colágeno, que tarda en descomponerse en gelatina, y la gelatina da una deliciosa sensación en la boca. La carne alcanzará la temperatura y se mantendrá así durante horas, la forma de decir que está hecha es con un tenedor: si se deshace es que está hecha.
Si no se deja cocer la carne a una temperatura baja y lenta, las proteínas de la carne se agarrotarán y se volverán duras, y el colágeno y la grasa no tendrán tiempo de descomponerse, dejando un producto gomoso e incomible.