Carne de aguja guisada

Cómo ablandar rápidamente la carne de guisar

A veces puedes conseguir una buena oferta en ciertos cortes de carne. Desgraciadamente, estos cortes baratos suelen ser duros, pero eso no es nada que un poco de ablandamiento no pueda arreglar. Si utilizas un ablandador, puedes preparar un plato sabroso y saber que has ahorrado dinero en el intento. A continuación te explicamos cómo hacer un ablandador de carne fácil y barato.

Sólo tienes que añadir una o dos cucharadas de vinagre blanco a los líquidos de cocción y tus asados, guisos y filetes quedarán siempre tiernos y jugosos. Otra opción es pinchar la carne por todas partes con un tenedor y dejarla en remojo en vinagre durante una o dos horas antes de cocinarla. Sea cual sea el método que elija, asegúrese de cocinar la carne en una sartén o plato no reactivo. El hierro fundido y algunos otros metales pueden reaccionar desfavorablemente con el ácido del ablandador. Lo ideal son las sartenes antiadherentes recubiertas o los platos de cristal para hornear.

Cuchilla ablandada

Cuando se aplica calor a la carne, se producen dos cambios generales: las fibras musculares se endurecen y el tejido conjuntivo se vuelve más tierno. Durante la cocción, la actina, la miosina y otras proteínas de las fibras musculares sufren cambios. Durante el calentamiento, las cadenas peptídicas compuestas de aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas) se desdoblan (desnaturalización) y luego se reúnen en una nueva forma (coagulación): el resultado final de ese proceso es la contracción, la pérdida de humedad y grasa, y el endurecimiento de la fibra muscular. El efecto ablandador del calor húmedo sobre el tejido conjuntivo es el resultado de la conversión del colágeno, un tipo de tejido conjuntivo, en gelatina. El grado en que se producen estos cambios en una pieza de carne depende del tiempo y la temperatura de cocción.

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En el caso de los músculos o cortes de carne con una cantidad considerable de tejido conjuntivo que contiene colágeno (por ejemplo, el bife de chorizo), el endurecimiento de las fibras tiene menos importancia para la ternura que la gelatinización del colágeno. Cuando se aplica calor, el colágeno se transforma en un gel soluble en agua y el músculo se ablanda. El máximo ablandamiento del tejido conjuntivo se consigue utilizando calor húmedo, una temperatura baja y un periodo de cocción relativamente largo.

Temperatura de la carne ablandada mecánicamente

Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal hace que la carne sea más dura, no más tierna, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y otras fuentes, como Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si le interesa saber más sobre este tema, merece la pena leer “Cómo convertir un bistec barato en un bistec de primera”.

Cómo ablandar la carne de guiso para el chili

Las diferentes piezas de carne de vacuno se dividen en cinco categorías según su calidad: extra, primera A, primera B, segunda y tercera. Aun así, a pesar de esta clasificación, cada pieza de carne puede ser utilizada en la cocina si es tratada adecuadamente, permitiendo extraer todo el sabor y la textura adecuada en cada caso para poder aprovechar y disfrutar de todas las partes de la res.

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– La paleta, tiene un aspecto poco atractivo pero suele ser una carne tierna y sabrosa que contiene mucha grasa. La carne de la parte alta se utiliza para hacer filetes, la de la parte baja para asar o freír.