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Aguja de atar para el cerdo
Para que la carne sea tierna, hay que cortarla a contrapelo. Pero algunos cortes tienen fibras que corren en diferentes direcciones, lo que hace difícil identificar el grano. Para identificar la dirección del grano de la carne, busque las líneas paralelas de la fibra muscular que bajan por la carne y corte perpendicularmente a ellas. En el caso de los cortes que tienen fibras en diferentes direcciones, es fundamental “leer la carne” y ajustar la dirección en la que se está cortando. En este vídeo, aprenderá a identificar la dirección de las fibras en cualquier corte de carne grande y a cortar la carne a contrapelo.
Aguja de carnicero
La ternura de la carne de vacuno es el factor más importante que afecta a las valoraciones de los consumidores. Y la tiernización con agujas es una de las formas de conseguirlo. La ternura de la carne de vacuno está influenciada por dos factores: la ternura de fondo y la ternura de la proteína (fibra muscular).
Cada corte tiene diferentes cantidades y tipos de tejido conectivo que determinan la ternura de fondo. El lomo normalmente se mantiene tierno a menos que se cocine adecuadamente, mientras que la falda normalmente se pone dura a menos que se cocine adecuadamente.
La pechuga y el lomo difieren mucho en la cantidad y el tipo de tejido conectivo que contienen. La pechuga tiene más tejido conjuntivo y más duro, mientras que el lomo tiene menos tejido conjuntivo y más blando.
La ternura de la proteína o de la fibra muscular está influenciada principalmente por la fuerza de las fibras de la carne, que están influenciadas por el envejecimiento (mantener la carne en un estado no congelado). A medida que la carne envejece, las fibras musculares se debilitan porque las enzimas rompen las fibras, lo que provoca un aumento de la ternura. Dado que las fibras musculares se debilitan durante el envejecimiento, los filetes envejecidos durante 14 días suelen ser más tiernos que los envejecidos durante 3 días.
Aguja para atar la carne
Los aliños están bien, y las marinadas también, pero si hubiera una forma de conseguir que el gran trozo de carne que estás asando para la cena adquiera un gran sabor; una forma de asegurar que las cosas se mantengan húmedas y suculentas mientras se cocinan en la barbacoa. Y la hay. Conozca los inyectores de marinado y cómo utilizarlos para conseguir el mejor sabor de sus platos favoritos a la parrilla en este completo artículo que va directo al grano.
Ahora es el momento de inyectar la carne. Para trozos de carne largos y finos, como pechugas de pollo, chuletas de cerdo, etc., inserte la aguja horizontalmente. Para cosas más grandes como asados, inyecte por todas partes. Si su comida tiene huesos, intente evitar golpearlos o inyectar el líquido a lo largo del hueso.
Cuando empuje el émbolo, saque lentamente la aguja de la carne, pero no del todo. Vuelva a colocar la aguja en un ángulo ligeramente diferente y repita la operación. La idea es conseguir que el líquido que se inyecta entre en la carne sin crear bolsas.
Utilizar su inyector de marinado para obtener el mejor sabor en su barbacoa es muy fácil. Todo lo que necesitas es el perfil de sabor que quieres conseguir. Hazlo mexicano con una inyección de lima, chile y mantequilla. Aclare su carne con un poco de Shiraz o Merlot. O en lugar de hacer las alitas picantes por fuera, inyéctelas con su salsa picante favorita.
Aguja de atar de los carniceros
La aguja de mechar es una herramienta muy eficaz para fines especiales. La aguja de mechar se utiliza para insertar pequeñas tiras frías de grasa de cerdo sazonada, denominadas lardos o lardoons, en un asado crudo de carne, aves de corral o caza para proporcionar un hilvanado interno mientras el asado se cocina. Los lardones, que se derriten un poco al aumentar la temperatura de la carne, añaden sabor y ternura al asado.
La aguja de mechar, también conocida como larder o lardoir, es una brocheta de acero inoxidable larga (entre 15 y 30 cm) y bastante gruesa, con una punta en un extremo para perforar la carne. En el otro extremo hay un mango de madera o metal. El cuerpo de la aguja es hueco y está abierto por un lado, por lo que actúa como un comedero. El método consiste en colocar un lardón en la cubeta y empujar la aguja de mechado a través de la carne, siguiendo el sentido de la marcha. Si todo funciona según lo previsto, el lardón permanecerá en la carne mientras se retira la aguja. A continuación, se repite este proceso cada dos centímetros a lo largo del asado, que es justo lo que hicimos en la cocina de prueba.