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Sopa de callos española
El menudo es un clásico plato mexicano picante que se elabora con callos, huesos de ternera y sopa de maíz. Se prepara tradicionalmente en familia y se sirve en reuniones comunitarias. También tiene fama de ser una cura para la resaca y suele servirse el día de Año Nuevo o después de una noche de juerga. El menudo lleva su tiempo, ya que los callos deben cocinarse durante varias horas hasta que estén tiernos, pero merece la pena para esta comida tradicional.
La sémola de maíz es un maíz de campo remojado en una solución alcalina hasta que se hincha el doble de su tamaño normal. Se vende seca y (como se pide en esta receta) en conserva. Tiene una textura única y masticable que se mantiene bien en las sopas. Búsquelo en el pasillo de las verduras enlatadas o con los ingredientes internacionales, que a menudo se venden con otros productos mexicanos.
La tripa de panal, el corte más tierno del estómago de la vaca, se recomienda para esta receta. Esta sopa es una buena excusa para visitar a su carnicero local, ya que los callos y el codillo de ternera están disponibles pero pueden requerir un pedido especial. Llame antes si no está seguro.
Sopa de callos de ternera
Una consistencia pegajosa puede ser apreciada en el centro de un pastel de chocolate fundido, pero en el contexto de un tendón de ternera que ha sido cocido hasta que está suave y pegajoso, esta textura atrae a un público mucho más pequeño. En cuanto a lo viscoso, considere la sopa de nido de pájaro. Las astillas de nido, hechas esencialmente con la saliva de las aves, son mucilaginosas cuando se suspenden en un caldo espesado con almidón. Los alimentos gomosos, como las medusas, son algo resistentes o elásticos al morder. Las texturas gelatinosas son abundantes: la pata de cerdo bien guisada, cualquier forma de aspic y la gelatina son comunes y gozan de gran popularidad. Y por último, algunos alimentos son combinaciones de texturas: el pepino de mar, por ejemplo, es a la vez gelatinoso y gomoso, con una especie de crujiente en la superficie.
Los callos son otro elemento que desafía la categorización exacta. Su descripción es aún más complicada debido a las distintas texturas de las cuatro cámaras del estómago de la vaca. “Masticable” o “gomoso” son los primeros adjetivos que nos vienen a la mente, pero estas palabras podrían aplicarse igualmente a un Tootsie Roll o a un trozo de caramelo.
Sopa de callos mexicana
Los callos de vacuno se elaboran a partir de la pared muscular (se elimina el revestimiento interior de la mucosa) de las cámaras estomacales de la vaca: el rumen (callos de manta/planos/lisos), el retículo (callos de panal y de bolsillo) y el omaso (callos de libro/billeja/hoja). Los callos del abomaso (caña) se ven con menos frecuencia, debido a su contenido de tejido glandular.
Callos del rumen, cámara de estómago 1. Callos de panal de abeja. Callos de abomaso, cámara estomacal 4. Callos de caña Callos de caña.
Los callos se refieren al estómago de la vaca (vacuno), pero incluyen el estómago de cualquier rumiante, incluidos el ganado vacuno, las ovejas, los ciervos, los antílopes, los bueyes, las jirafas y sus parientes. Tripas, la palabra española relacionada, también se refiere a los platos culinarios producidos a partir de cualquier animal con estómago. En algunos casos, se han aplicado otros nombres a los callos de otros animales. Por ejemplo, los callos de cerdo pueden denominarse tripa, bolsa de cerdo o buche de cerdo.
Los callos lavados se conocen más bien como callos aliñados. Para preparar los callos, se limpian los estómagos y se les quita la grasa[3]. A continuación, se hierven y se blanquean, lo que les confiere el color blanco más comúnmente asociado a los callos que se ven en los puestos del mercado y en las carnicerías. La tarea de aderezar los callos suele ser realizada por un aderezador profesional.
Callos
La tripa de vacuno, que es el revestimiento del estómago de la res, se llama callos en español. Con ellos se elabora un plato muy tradicional en Madrid, que se sirve en las tabernas y en las mesas familiares desde hace siglos. Es una comida contundente, perfecta para los días fríos de invierno.
Como todos los platos tradicionales, hay muchas variaciones. Esta receta lleva jamón serrano y morcilla, mientras que otras pueden llevar carrillada de buey y un chorrito de vino blanco. También tiene la opción de añadir garbanzos; aunque no es tradicional en este plato de callos, las alubias espesan un poco el caldo.
Se pueden encontrar callos de buey en la mayoría de los mercados. Hay tres tipos de callos: los de nido de abeja (los más tiernos), los de bolsillo (menos tiernos) y los simples o lisos (los menos tiernos). Si puede, compre los callos alveolados. Esta receta también lleva pata de ternera o de cerdo; cuando la compre, asegúrese de que está cortada por la mitad. El carnicero local puede cortarla en segundos con sus afiladas herramientas.
Los callos son una adición deliciosa a las sopas y guisos, pero si no se preparan correctamente pueden tener un olor desagradable. Es importante limpiar bien los callos antes de cocinarlos. Sumergir los callos limpios en una solución de vinagre y agua puede ayudar a contrarrestar el olor, al igual que hervirlos, escurrirlos y enjuagarlos una o dos veces.