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Corte de asado de cuadril
¿Pero qué corte eliges? ¿Chuleta? ¿Costilla? ¿Costilla de primera? Bueno, eso depende de la experiencia que quiera tener. Utilice esta práctica guía para elegir el asado perfecto, y recuerde que la carne de vacuno alimentada con hierba y criada de forma ética es siempre mejor.
Asar es simplemente cocinar algo en un horno o sobre un fuego. Muchos de nosotros tenemos diferentes concepciones de lo que es la carne asada. Para algunos de nosotros, puede ser un asado de carne rico y que llena el estómago. Para otros, pueden ser las rebanadas de la tienda local de sándwiches que nos encantan.
Al volver a las prácticas de pastoreo rotativo, que son buenas para el planeta y para nuestro ganado, hemos abierto el camino para presentar a una nueva generación el sabor, la ternura y la salud inigualables de la carne de vacuno alimentada con hierba.
Dado que el término “roast beef” es muy amplio, el segundo secreto consiste en elegir el corte adecuado en función del uso que se le vaya a dar. Hay mejores cortes para el asado en la olla que para una cocción rápida en el horno, y esos cortes son diferentes de los que debe utilizar para las lonchas de charcutería.
La elección correcta varía para cada una de esas opciones, así que las hemos desglosado aquí. Empezamos cada categoría con lo que hay que buscar y luego ofrecemos algunas recomendaciones específicas. Si tiene alguna duda, pregunte a uno de nuestros expertos en carne de vacuno.
Cordel de carnicero
El secreto para preparar cualquier comida deliciosa es simplemente utilizar los mejores ingredientes posibles. Esta regla de oro es mucho más importante que utilizar las recetas más elegantes. Sin embargo, incluso la mejor carne puede estropearse si se cocina de forma incorrecta. Estas guías han sido elaboradas por nuestros chefs y nuestro carnicero jefe, utilizando todos sus años de experiencia, para ayudarle a sacar el máximo partido a su carne. Utilice estas guías para elegir el método adecuado para cada corte de carne. A continuación, sólo tiene que seguir las sencillas instrucciones paso a paso para obtener unos resultados extraordinarios.Cocción a baja temperaturaFritura en sarténAsado en ollaVer todas las guías de cocina
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¿Se deja la cuerda en el asado cuando se cocina?
Puede parecer extraño utilizar un producto no comestible como el cordel cuando se trata de cocinar un asado. A veces una receta lo pide, y otras veces, es la forma en que el corte de carne viene del carnicero. Cocinarla junto con el asado como si fuera a comérsela puede parecer contrario a la intuición de algunos, e incluso podría llevar a eliminarla.
Pero hay una buena razón para usar ese trocito de cuerda, y dada la poca frecuencia con la que la gente hace asados en la olla, los cocineros caseros quizá no lo sepan. Quizá merezca la pena investigar qué papel desempeña ese trozo de cuerda en la creación de un asado perfecto.
Lo primero es que ese trozo de cuerda tiene un nombre, y es “hilo de carnicero” (vía Taste of Home). Es apto para el horno y está hecho 100% de algodón, lo que debería disipar cualquier preocupación por calentarlo a un par de cientos de grados.
La primera razón por la que el cordel de carnicero es útil a la hora de hacer un asado es que ayuda a que el corte de carne mantenga su forma (vía Food Republic). Sin el hilo, el corte se expandiría naturalmente y se extendería durante la cocción, convirtiéndose en una, a falta de un término mejor, masa. Dado que el asado suele ser un corte de carne grande y caro, es importante que tenga un buen aspecto.
Asado de cebada
Antes de que le enseñemos a atar un asado (aquí usamos la palabra “enseñar” a la ligera), ¿no quiere saber por qué está atando un buen trozo de carne en primer lugar? ¿No? ¿Te adentras en todo este asunto del asado totalmente a ciegas, confiando en que el cordel del carnicero tiene algún propósito mayor por el que ni siquiera sientes curiosidad? Bien, eso es lo que pensamos. Coge un poco de hilo y pongámonos a ello.
Hay dos razones principales para atar un asado o cualquier otra pieza de carne a punto de ir al horno: la primera es una combinación de forma y función. Cuando se cocina, un trozo de carne se expande mientras el calor saca sus jugos. Atarla evita que se “extienda” y pierda esa bonita forma de filete redondo por la que ha pagado tanto dinero. Si se expande, sólo afectará a su aspecto, no a su sabor, y si se ata, se mantendrá bien apretada para que los jugos se queden dentro en lugar de salir.
La segunda razón es el relleno. Empanar y rellenar un trozo de carne está muy bien, pero si lo vuelves a montar o enrollar y no tienes nada que lo asegure, puedes acabar con un colgajo de carne demasiado cocida con un montón de sabroso relleno saliendo por el centro y los lados. Eso es lo que llamamos un fracaso. Así que después de rellenar esa chuleta de cerdo con hueso de doble corte con espinacas y feta o de enrollar ese encantador solomillo de ternera, al estilo de Rosa di Parma, todo lo bueno se queda dentro.